Produzione del vino, la Vinificazione: CAIM Centro Analisi vino, vinificazione vino rosso e bianco, correzione dei mosti, travaso del vino.

La vinificazione è un capitolo dell'enologia che riguarda la tecnica di produzione del vino e comprende tutte le operazioni di trasformazione dell'uva in vino.

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Con questa lavorazione l´uva appena pigiata viene messa nei tini di fermentazione dove verrè operata la solfitazione spolverando uniformemente sulle uve del metabisolfito potassico o del solfito di calcio, seguita poi dalla fermentazione. I tini di fermentazione non vanno riempiti completamente in quanto occorre tenere conto dell´aumento di volume del mosto fermentato.
La presenza delle vinacce, anche prive dei raspi, produce nei mosti una fermentazione più attiva e più rapida in quanto le parti solide sono apportatrici di ossigeno che facilita la moltiplicazione dei lieviti.
Dopo la prima fase di fermentazione si effettua la svinatura seguita da una sfecciatura e quindi dall´eliminazione delle sostanze indesiderate.
La fermentazione in rosso delle uve ammostate si può effettuare in tini aperti ed in tini chiusi.
Nei tini aperti è necessario provvedere almeno due volte al giorno alle follature che consistono nel rompere il denso cappello di vinacce emerso per effetto della fermentazione, ossigenando così il mosto in modo da regolarne la temperatura e la fermentazione stessa.
Nei tini chiusi per ossigenare il mosto si usano delle pompe che prelevano il liquido dalla parte inferiore del tino e lo riportano sulla parte superiore. Questa lavorazione prende il nome di rimontaggio.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

Questa vinificazione si esegue facendo avvenire la fermentazione del mosto fuori dal contatto delle bucce. Questo sistema si applica quando si vogliono ottenere vini bianchi limpidi e stabili partendo da uve bianche oppure quando si vogliono ottenere vini rosati da uve rosse. La vinificazione in bianco è tecnicamente molto delicata in quanto i vini bianchi, nel caso la loro fermentazione non sia egregiamente eseguita, sono più soggetti alle alterazioni microbiche e alle fermentazioni anomale.
Anche con questo sistema di vinificazione occorre operare la solfitazione e la sfecciatura prima della fermentazione.
Per ottenere vini bianchi di buona qualità con caratteri di gusto, di freschezza, ed il cosiddetto sapore di fruttato, occorrono uve perfettamente sane, prive di attacchi parassitari o da muffe, e con una buona percentuale di acidità fissa, caratteristica questa dell´uva non abbondantemente matura.
La vinificazione in bianco mira all´immediata estrazione del succo dal frutto, in maniera che la fermentazione riguardi solo la parte liquida, mentre la solida deve essere separata ed avviata alla distillazione. Per alcuni vini bianchi di particolare finezza occorre utilizzare solamente il 60 % del mosto sgrondato, scartando il resto.

LA CORREZIONE DEI MOSTI

La correzione dei mosti è un argomento di notevole importanza, ed è proprio facendo ricorso a questa pratica che all´enologo è offerta la possibilità di presentare ai consumatori dell´ottimo vino con caratteristiche organolettiche costanti ed inalterabili. Va inoltre ricordato che la composizione di un mosto è notevolmente influenzata dall´andamento stagionale e quindi variabile da annata ad annata. Diventa quindi indispensabile poter ricorrere, nelle annate decisamente negative sotto il profilo qualitativo, a dei procedimenti di correzione dei mosti migliorando le caratteristiche organolettiche dei mosti e quindi dei vini.
Le principali correzioni che è possibile apportare ai mosti sono le seguenti:
Correzione del grado zuccherino
Un sistema naturale non sempre attuabile per aumentare il tenore zuccherino di un mosto, è quello di posticipare nei limiti possibile il periodo della vendemmia. Un altro sistema che dà buoni risultati è l´impiego dei cosiddetti ´mosti concentrati´. I mosti concentrati si ottengono disidratando del mosto con delle particolari tecniche. La soluzione ottimale per l´impiego dei mosti concentrati in vinificazione, è quella di utilizzare mosti concentrati ottenuti scegliendo le uve migliori della zona stessa di provenienza del mosto che si andrà a correggere; così facendo le caratteristiche organolettiche del vino dopo la fermentazione non saranno alterate. Un altro metodo di arricchimento zuccherino dei mosti, consiste nell´aggiunta diretta ai mosti dello zucchero di bietola o di canna, meglio noto come saccarosio. Tale aggiunta in Italia non è mai stata consentita, mentre in Francia questa pratica viene largamente impiegata nelle annate scadenti.
Correzione dell'acidità
Un giusto grado di acidità fissa nel mosto è molto importante in quanto aiuta lo svolgimento regolare della fermentazione alcolica, consente una migliore estrazione della materia colorante della buccia ed inoltre protegge il vino dall´attacco di batteri dannosi. Come per la correzione del grado zuccherino, uno dei sistemi adottati per aumentare il grado di acidità, è quello di anticipare la vendemmia, in modo da avere uve un po´ acerbe e così ottenere una giusta acidità del mosto. Il sistema però maggiormente usato è quello dell´aggiunta di acido tartarico, opportunamente dosato dall´enotecnico. Un´altra pratica oramai in disuso, è quella di aggiungere al mosto scarso di acidità, del gesso (solfato di calcio). E´ possibile anche diminuire il grado di acidità di un mosto ricorrendo all´utilizzo di appositi sali disacidificanti come il carbonato di calcio o il bicarbonato di potassio. Il sale disacidificante migliore, ed anche il più caro, è il tartrato neutro di potassio.
Correzione del colore
Parlando della vinificazione abbiamo visto che una pigiatura spinta così come una macerazione prolungata, sono tutte pratiche che aumentano il colore di un mosto e quindi di un vino. Un altro metodo per la correzione del colore di un vino consiste nel ricorrere al ´taglio´ di questo, in altre parole all´aggiunta di un vino più colorito.
Correzione del tannino
Questo tipo di correzione si effettua raramente ai mosti, mentre è più opportuna e razionale sui vini finiti che la richiedano. La correzione viene compiuta nel caso di uve provenienti da viti giovani, con molte foglie o provenienti da terreni molto concimati e fertili oppure nel caso di uve peronosperate o ammuffite. Il metodo più usato è quello di utilizzare del tannino in polvere, l´importante è che la qualità sia ottima. Correzione delle sostanze azotate. Nel caso l´uva provenga da terreni poveri, sia stramatura o che sia infetta da Botrytis, è probabile che il grado delle sostanze azotate sia scarso. Occorre quindi integrarle e normalmente lo si fa aggiungendo al mosto del fosfato biammonico. Nella produzione di vini dolci, come ad esempio gli spumanti, occorre invece ridurre il livello delle sostanze azotate; questo si ottiene favorendo la sfecciatura dei vini con una addizione di tannino. Un altro sistema per la riduzione delle sostanze azotate è quello di far avviare la fermentazione e quindi filtrare il mosto molto rapidamente per alcune volte successive.

IL TRAVASO

Il travaso del vino consiste nel farlo passare da una botte ad un´altra, allo scopo di liberarlo dal deposito feccioso formatosi sul fondo per sedimentazione spontanea al cessare della fermentazione lenta. Il travaso del vino, oltre a consentirci di togliere i sedimenti fecciosi fonte possibile di malattie, ha lo scopo di impedire eventuali fermentazioni anomale in primavera ed in estate con l´innalzamento della temperatura. A seconda del tipo di vino una volta cessata la fermentazione lenta, si effettuano subito 2, 3 o 4 travasi. I travasi si possono compiere in presenza o in assenza d´aria:
In presenza d´aria, o aperti, si compiono quando i vini sono giovani, ruvidi, dolci, in modo che l´ossigeno dell´aria provochi trasformazioni più rapide che contribuiscano ad ingentilire il vino e liberarlo da eventuali cattivi odori.
I travasi in assenza d´aria, o chiusi, si compiono per vini delicati e profumati per mezzo di un tubo, o di un sifone, collegato ad una pompa. Un altro sistema per il travaso è quello di mettere in pressione la botte con dell´anidride carbonica e quindi, tramite un tubo, passarlo in un'altra botte.
Le operazioni del travaso vanno compiute in giornate serene, asciutte e fresche.
La solfitazione dei vini
Se si sono eseguite solfitazioni delle uve o dei mosti, un trattamento con l´anidride solforosa (SO2) non è necessario; tuttavia va tenuto presente che una buona parte di essa scompare dopo la fermentazione. Quindi, nel caso in cui ci fosse motivo di ritenere che i vini necessitino di essere protetti, occorrerà aggiungere nuovamente dei preparati a base di SO2. Se i vini dovranno essere conservati a lungo, sono d´obbligo dei controlli periodici del contenuto di SO2, in unione con prove di tenuta all´aria. In occasione di travasi anche se il vino è sano è sempre consigliabile una modesta solfitazione.

<< indietro