Analisi dei mosti e dei vini, analisi del vino: vendemmia, produzione del vino, svinatura e tipi di uva. CAIM centro analisi.

Perchè fare l'analisi:
produzione di vini di qualità richiede un costante monitoraggio del processo produttivo; solo in questo modo è possibile eseguire al momento opportuno le operazioni di cantina ed intervenire con le necessarie correzioni.
Quando fare l'analisi:
Dalla vendemmia al consumo il vino è un prodotto in costante cambiamento ed è necessario seguirne l'evoluzione nelle diverse fasi. In linea molto generale si possono identificare alcuni momenti critici nei quali è consigliabile l'esecuzione dell'analisi:
la vendemmia
analizzando il mosto è possibile determinare il tenore zuccherino e quindi stimare il grado alcolico del futuro vino ed in caso di necessità intervenire aggiungendo mosti concentrati; già in questa fase si può verificare ed eventualmente correggere l'acidità fissa. Bisogna ricordare che quanto più precocemente vengono fatte le correzioni tanto migliore è il risultato finale.
la svinatura
a questo punto è terminata la fermentazione tumultuosa e generalmente rimangono piccole quantità di zuccheri che verranno lentamente trasformate in alcol; anche se il vino non è ancora stabile è importante verificare il risultato della fermentazione: possono ancora essere necessarie correzioni e, pure in questo caso, un intervento precoce è più efficace.
controlli invernali e primaverili
anche durante l'inverno il vino è soggetto a profondi cambiamenti (fermentazione malo-lattica, precipitazione di tartrati, ecc.) e possono iniziare gravi alterazioni (per esempio l'acescenza); in questo periodo è quindi ancora opportuno verificare analiticamente il prodotto.
Come si preleva il campione:
Il campione deve essere prelevato dopo un rimontaggio, in un contenitore accuratamente pulito ed asciutto della capacità di almeno 750 ml. Durante il campionamento il vino non deve essere esposto all'aria ed il contenitore deve essere pieno e ben chiuso.
Per i mosti il campione deve essere prelevato preferibilmente prima dell'inizio della fermentazione (cioè entro poche ore dalla vendemmia) e recapitato immediatamente in laboratorio o conservato in frigo a 4°C; se la fermentazione è già iniziata, la previsione del tenore alcolico è in ogni caso possibile ma è più onerosa.
L'etichetta deve riportare:

• nome, indirizzo, numero di telefono, e dati fiscali dell'azienda
• nome o numero che identifichi il campione
• tipo di analisi da eseguire

L´uva è il frutto della vite (Vitis vinifera). Si presenta sotto forma di grappolo, composto da un graspo e da numerosi acini (più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (giallo, giallo dorato o verde) nel caso dell´uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o nero) nel caso dell´uva nera.
L´acino è a sua volta costituito dalla buccia, dalla polpa e dai semi (vinaccioli).
L´uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall´uva si estrae il succo d´uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l´olio di vinaccioli.
Le due specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:

• la Vitis vinifera, originaria dell'Europa, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola
• la Vitis labrusca, originaria dell'America del nord, destinata principalmente alla produzione di uva da tavola e marginalmente per la produzione di vino.

La Vitis labrusca, che risulta essere immune dalla fillossera, viene inoltre utilizzata sia come porta-innesto, sia come incrocio con alcune varietà di Vitis vinifera per la produzione di uva da vino.
L'Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Vittoria, Regina, per le uve bianche; Red Globe e Rosada per le uve rosse.
Il Vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.
Il termine "vino" ha origine dal verbo sanscrito vena ("amare"), da cui deriva anche il nome latino Venus della dea Venere.
Dal termine latino vinum (si confronti il greco), anche attraverso la rielaborazione delle lingue celte, ebbero luogo gli attuali:

• Wein in tedesco
• wijn in olandese
• vin in svedese e danese
• wine in inglese
• vino in spagnolo
• vinho in portoghese
• vin in francese
• BNHO (vino) in bulgaro

Il vino si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.
La terminologia relativa al vino utilizza molti vocaboli in lingua francese; per alcuni di essi esistono i corrispondenti termini in italiano, mentre per altri è possibile usare solo i termini francesi.
Con tale bevanda si può dar vita anche ad un nobile distillato, che se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di Brandy.

La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Hanno incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi.
Oggi l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale. Tra le varie specie esistenti la più importante è sicuramente la vitis vinifera alla quale appartengono quasi tutte le varietà da frutto. La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al tempo dell'Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via dell'estensione dell'Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo la caduta dell'impero il vino e la vite subirono una grave involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino conobbe un nuovo boom. La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che, circa 200 anni fa, dell'America sono arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite europea.Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: La fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli.
Per tali motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per l'oidio. Questo tipo di trattamenti oggi sono molto meno "velenosi" che in passato ma efficaci e soprattutto necessari.Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa 10-12 giorni l'uno dall'altro. Il primo si effettua alla comparsa dei grappoli per evitare che vengano subito attaccati dalla peronospora l'ultimo almeno 45 giorni prima della vendemmia, questo per evitare che tracce di questi prodotti creino problemi alla fermentazione alcolica. Per la fillossera il problema è stato risolto con l'utilizzazione dell'apparato radicale americano che ne è immune.Oggi le piante europee hanno tutte il basale portante le radici di tipo americano, la parte fruttifera invece è europea e viene applicata per mezzo di un innesto. Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura dal numero di piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la qualità e la quantità dell'uva. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il frutto, (se non fossero tagliati la pianta crescerebbe a dismisura e si spoglierebbe della vegetazione fruttifera, la vite è un vegetale parente della liana).
I sistemi di potatura sono di diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi ed ambienti più consoni alla coltivazione si cerca, dopo un'adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa. Non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui si stà tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare", dato che essi garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole maggiore). Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio più uva produrrà la vite e minore sarà la qualità.

L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est per un ovvio motivo di esposizione al Sole, ed in collina.Le piantine (denominate barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate), cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età, raggiunto il 6° anno si ottiene già un'ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione).Prima dell'estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c'è la fase dell'invaiatura dove l'acino per dilatazione cellulare si ammorbidisce e prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia. Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere.
Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di acidi superiore nell'uva (per motivi che non stò ad elencare), man mano che l'uva matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri; al bilanciamento considerato ottimale si raccoglie l'uva. Cercando di rovinare gli acini il meno possibile, l'uva viene portata in cantina per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che solo con il passare del tempo è stato affinato per mezzo di tecniche di vinificazione sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto! Non viene usato solo come bevanda, ma in numerose preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi. Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo. Moderate quantità svolgono una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la circolazione, porta il colesterolo "cattivo" viene portato al degrado favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo "buono". Infine l'alcol etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare perché alcune sostanze antiossidanti (presenti in quantità maggiori nei vini rossi) combattono i radicali liberi, l'alcool etilico in piccole quantità può fungere da parziale antidepressivo (mai mischiare i veri antidepressivi con l'alcool). Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità, per cui vi consigliamo le quantità giornaliere indicate che sono 3 o 4 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la donna.Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono due: con o senza macerazione. Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione(tecnica usata per i vini bianchi).

La vinificazione con macerazione dona il colore al vino oltre che i tannini e gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici ma passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e soprattutto delle sostanze ossidabili.Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata (si raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi); quindi si procederà alla pressatura delle bucce per ottenere ancora vino (il rimanente andrà in distilleria). Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e disinfettare la massa che talvolta può essere leggermente rovinata) il mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti (organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti) danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), quindi ne risulterà un vino già secco. Oltre all'alcol si ottengono un gran numero di sostanze.Dopo si procede al travaso in un'altro tino, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino.
Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti.La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno ai 26°.I gas che si sviluppano portano in superficie le bucce che devono essere spinte di tanto in tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgano oltre un certo livello e rimangano sempre immerse nel mosto.Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere dei vini corposi.Le sostanze coloranti sono ossidabili ma non rilasciano al vino il sapore di ossidato quindi hanno la funzione di barriera contro l'ossigeno.Le bucce vengono pressate e aggiunte al mosto già ottenuto.In seguito il vino viene posto in un'altro contenitore dove proseguirà la fermentazione e,dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto, può passare in botti di rovere a maturare, dove vengono migliorate le caratteristiche organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo dell'inverno aiuterà questo processo.

Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per far diventare il vino rosato; quindi la macerazione carbonica, dove l'uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatta fermentare per 2 o 3 giorni e pochi giorni dopo il vino è pronto per la commercializzazione, questa tecnica è usata per ottenere il vino novello. Il vino non rimane mai immobile ma evolve continuamente. La sua evoluzione può essere notata tramite il suo colore, il sapore ed il suo profumo. Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio. Insomma ogni vino possiede un preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma può giungere sino a qualche decennio. Se ci soffermiamo ad analizzare il colore possiamo dire che ad una colorazione corrisponde una determinata caratteristica gustativa. Nei vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino (ci sono varie sfumature dello stesso). Non è accettabile infatti un vino molto chiaro (povero), nè un vino bianco ambrato (vecchio, tannico, ossidato).
Per i vini rossi la scala cromatica và dal porpora, al rubino, al granato o aranciato (con sfumature intermedie).In genere il porpora (pensate ai Cardinali) è il colore di un vino giovane, man mano che il vino invecchia perde parte del rosso per acquistare più color mattone. Naturalmente se un vino giovane è color mattone significa che il vino non è buono. Esempio: un lambrusco essendo un vino giovane deve essere rosso rubino, un cabernet (3 o 4 anni) deve avere un colore rubino con riflessi granati o rubino granato, un barolo essendo un vino di quasi un decennio sarà rosso granato etc. A tutto ciò si sommano poi gli aromi ed i sapori ( profumi che ricordano la vaniglia) che vengono donati al vino dall'invecchiamento in botti di rovere (per il rosso). Nell'invecchiamento del vino diminuisce l'acidità totale (ciò è dovuto ad un tipo di fermentazione effettuata da batteri lattici che viene chiamata fermentazione malolattica). Questo tipo di fermentazione consiste nel trasformare l'acido malico in acido lattico ed anidride carbonica. Grazie a questa fermentazione il vino sarà più morbido rotondo ed armonico.
Tale processo avviene spontaneamente in primavera in seguito ad un aumento termico per via di batteri che si mettono in azione (mentre ciò è gradito per i vini rossi e da evitare nei i vini bianchi che possiedono già buona morbidezza). Quindi non berrete quasi mai vini nell'anno in cui sono state raccolte le uve, il vino ha infatti bisogno di mesi per essere pronto, eccezion fatta per i vini novelli che in poco più di un mese sono in commercio.