Analisi Caim Chiarificazione del vino, limpidezza dei vini: chiarificazione del vino con sostanze organiche o minerali, filtrazione.

La limpidezza di un vino è molto importante; un vino che presenti un´alterazione della limpidezza, predispone sempre male il consumatore ed inoltre, l´assenza di limpidezza è molto spesso indice d´alterazione o di malattia del vino preso in esame, salvo nel caso di vini giovani.
Per ottenere vini limpidi il sistema più naturale possibile è semplicemente il tempo; occorrono mesi però affinché il vino si chiarisca da solo; spesso si desidera invece anticipare i tempi, ed in questo caso si opera la chiarificazione artificiale o la filtrazione.
Questi chiarificanti si dividono in due gruppi:
Le sostanze organiche o proteiche
La limpidezza, è il risultato dei fenomeni di trascinamento e d´assorbimento svolti sulle particelle intorbidanti da parte dei materiali introdotti nel vino allo stato di soluzione, e che passano successivamente allo stato fioccoso (flocculazione), legandosi e facendo in seguito precipitare le particelle intorbidanti.
I chiarificanti proteici più usati sono:
la gelatina - ricavata industrialmente partendo da tessuti animali, cartilagini, ossa private dei sali minerali
la caseina - è una proteina del latte e si trova in commercio sotto forma di polvere bianca e granulosa.
Le sostanze minerali
Questo secondo gruppo comprende alcune sostanze minerali del gruppo delle argille, come la terra di Spagna, il caolino e la bentonite. La sostanza più usata è senz´altro la bentonite, che immersa nel vino assume le caratteristiche di colloide elettronegativo assorbendo le particelle in sospensione e ripulendo il vino dalle impurità.
LA FILTRAZIONE
Per filtrazione di un vino s´intende il passaggio di questo attraverso una superficie porosa che trattenga le sostanze sospese nel vino. Con la filtrazione, i vini sono resi limpidi in brevissimo tempo. Infatti, mentre per la chiarificazione naturale occorrono diversi mesi e per quella artificiale diversi giorni, con il filtraggio bastano poche ore.
La filtrazione di un vino si attua ricorrendo a degli apparecchi denominati filtri. La portata di un filtro è variabile in funzione di diversi fattori tra i quali: il numero e il diametro dei pori, la pressione esercitata, la viscosità e la temperatura del vino.

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